როგორ მოვამზადოთ საცივი - მარტივი რეცეპტი მათთვის, ვინც პირველად აკეთებს

საცივი ტრადიციული ქართული კერძია, რომელსაც ხშირად სოუსად ან ქათმის, ინდაურის ან სხვა ხორცთან ერთად მიირთმევენ. როგორც წესი, ის მზადდება მდიდარი, არომატული კაკლის სოუსით, რომელიც შეიცავს ნიორს, მწვანილს და სანელებლებს. გთავაზობთ ქათმის საცივის მომზადების კლასიკურ რეცეპტს:

ინგრედიენტები:
ქათმისთვის:

1 მთლიანი ქათამი (ან დაახლოებით 4 ქათმის ბარძაყი ან მკერდი, ძვლის ან ძვლის გარეშე)
1 დიდი ხახვი, მეოთხედი
1-2 კბილი ნიორი, გატეხილი
1-2 დაფნის ფოთოლი
მარილი, გემოვნებით
წყალი ადუღებისთვის
საცივის სოუსისთვის:

1 ჭიქა ნიგოზი (გახეხილი და სასურველია მსუბუქად მოხალული)
1 დიდი ხახვი, წვრილად დაჭრილი
3-4 კბილი ნიორი, დაჭრილი ან დაქუცმაცებული
2-3 ს/კ ზეითუნის ზეთი (ან კარაქი)
1 ჩ/კ დაფქული ქინძი
1 ჩ/კ დაფქული ფენგრიკი (სურვილისამებრ, მაგრამ ტრადიციული)
½ ჩ/კ დაფქული დარიჩინი
1 ჩ/კ დაფქული კურკუმა
1 ჩ/კ დაფქული კუმინი
1 ს/კ თეთრი ღვინის ძმარი ან ვაშლის სიდრი ძმარი
2-3 ჭიქა ქათმის ბულიონი (სასურველია ქათმის მომზადებიდან)
1-2 ს/კ ბროწეულის პასტა ან წვენი (სურვილისამებრ, სიტკბოსა და მჟავეობისთვის)
ახალი კილანტრო, დაჭრილი (გარნირებისთვის)
მარილი და პილპილი, გემოვნებით
ინსტრუქციები:
ნაბიჯი 1: მოამზადეთ ქათამი

მოხარშეთ ქათამი: დიდ ქვაბში მოათავსეთ მთელი ქათამი ან ქათმის ნაწილები იმდენი წყლით, რომ დაიფაროს. დაამატეთ მეოთხედი ხახვი, დაფქული ნიორი, დაფნის ფოთოლი და ცოტა მარილი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი ადუღებამდე. აცხვეთ ქათამი დაახლოებით 45 წუთის განმავლობაში (ან სანამ ქათამი მთლიანად მოხარშული და რბილი იქნება).
ქათამი დაჭერით: როგორც კი ქათამი მოიხარშება, გადმოდგით ქვაბიდან, ოდნავ გაცივდეს, შემდეგ მოაცილეთ კანი და ძვლები (თუ მთლიან ქათამს იყენებთ). ხორცი დაჭერით ნაკბენის ზომის ნაჭრებად. შეინახეთ სამზარეულოს ბულიონი, რადგან ის დაგჭირდებათ სოუსისთვის.
ნაბიჯი 2: მოამზადეთ საცივის სოუსი

გახეხეთ ნიგოზი: მშრალ ტაფაში, მსუბუქად გახეხეთ ნიგოზი საშუალო ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ სურნელოვანი არ გახდება (ეს ნაბიჯი არის სურვილისამებრ, მაგრამ დამატებით მატებს გემოს სიღრმეს).
გახეხეთ ნიგოზი: დაფქვით მოხალული ნიგოზი წვრილ პასტაში ან კვების პროცესორში ან ნაღმტყორცნებიდან. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წყალი, რათა ის გახდეს გლუვი პასტა.
მოამზადეთ სოუსი: დიდ ტაფაში ან ქვაბში გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი (ან კარაქი) საშუალო ცეცხლზე. დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი და მოშუშეთ სანამ არ დარბილდება, დაახლოებით 5-7 წუთი. დაუმატეთ დაფქული ნიორი და მოშუშეთ კიდევ 2 წუთი, სანამ სურნელოვანი არ გახდება.
დაამატეთ სანელებლები: აურიეთ ქინძი, ფენგრიკი (თუ იყენებთ), დარიჩინი, კურკუმა და კუმინი. მოხარშეთ ერთი-ორი წუთის განმავლობაში, რათა სანელებლებმა აყვავდეს და გაათავისუფლოს მათი გემო.
დაუმატეთ ნიგოზი: შეურიეთ ნიგვზის პასტა, შემდეგ ძმარი და ბროწეულის პასტა (გამოყენების შემთხვევაში). თანდათანობით დაამატეთ ქათმის ბულიონი, დაახლოებით 1 ჭიქა თითო ჯერზე, აურიეთ, რომ გაერთიანდეს და შექმნათ გლუვი, კრემისებრი სოუსი. კონსისტენცია უნდა იყოს სქელი, მაგრამ დასასხმელი. შეიძლება დაგჭირდეთ ბულიონის რაოდენობის კორექტირება სასურველი კონსისტენციის მისაღებად.
მოხარშეთ სოუსი: აცხვეთ სოუსი დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში, რათა გემოები ერთმანეთს შეერწყას. გასინჯეთ და საჭიროებისამებრ შეასწორეთ სუნელი მარილით და პილპილით.
ნაბიჯი 3: აკრიფეთ საცივი

შეურიეთ ქათამი და სოუსი: საცივის სოუსს დაუმატეთ გახეხილი ქათამი და აურიეთ, რომ ხორცი კარგად დაიფაროს. გააჩერეთ კიდევ რამდენიმე წუთი, რომ არომატები შეიწოვოს.
გაგრილება და გაციება: საცივი ტრადიციულად მიირთმევენ ცივად ან ოთახის ტემპერატურაზე, ამიტომ კერძი ოთახის ტემპერატურამდე გაცივდეს, შემდეგ შედგით მაცივარში მინიმუმ 2 საათით, სასურველია ღამით, რომ გემოები განვითარდეს.
მიირთვით: სუფრასთან მიტანის წინ მორთეთ ახალი კილანტროთი. ის შეიძლება მიირთვათ როგორც მთავარ კერძად პურთან, ბრინჯთან ერთად ან გარნირად. საცივი ასევე შესანიშნავად უხდება ახალ ბოსტნეულს ან უბრალო სალათს.
შენიშვნები:
ძმარი: ძმარი ხელს უწყობს ნიგვზის სიმდიდრის დაბალანსებას და სოუსის დამახასიათებელი კომპონენტია.
ბროწეული: სურვილისამებრ, ბროწეული კერძს უნიკალურ ტკბილ-მჟავე გემოს მატებს. თუ არ გაქვთ, შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ცოტაოდენი ლიმონის წვენით ან უბრალოდ გამოტოვოთ.
სანელებლები: საცივს აქვს თბილი, არომატული არომატის პროფილი, აქცენტი კეთდება მიწიერ სანელებლებზე, როგორიცაა კუმინი და ქინძი. თქვენ შეგიძლიათ დაარეგულიროთ რაოდენობა თქვენი გემოვნების პრეფერენციების მიხედვით.
ისიამოვნეთ თქვენი საცივი! ეს შესანიშნავი კერძია შეკრებებისა თუ განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის, გთავაზობთ როგორც მდიდარ გემოს, ასევე ქართული კულინარიული ტრადიციის გემოს.