ელგა ტაბატაძე: „ხელს რომ შეყოფ ფურნეში, 24-ჯერ უნდა დაითვალო” როგორ მზადდება ლაგოდეხური პასკები ნიგვზით და ჯემით

„სარკე“, ირინე მჭედლიძე

ბლოგერ ელგა ტაბატაძის კულინარიულ რეცეპტებს მისი მშობლიური სოფლის სურნელი და გემოები დაჰყვება. ის ლაგოდეხის სოფელ გურგენიანიდან არის. სწორედ იქ შეიყვარა სამზარეულოში ფუსფუსი. ამაში ყველაზე დიდი წვლილი მის ბაბუას მიუძღვის, რომელიც სოფლის მზარეული იყო და საოცარ კერძებს ამზადებდა, ასევე ბებიას, რომელიც თონეში საოცარ პურებსა და ხაჭაპურებს აკრავდა. ბებიისგან და დედისგან უგემრიელესი პასკები ისწავლა, მერე თვითონაც დახვეწა რეცეპტი და ახლა ელგას ლაგოდეხური ნიგვზიანი და ჯემიანი პასკები ძალიან პოპულარულია.
მათი რეცეპტები ახალგაზრდა კულინარმა „სარკის“ მკითხველებსაც გაუზიარა და იმ კერძების მომზადებაც გვასწავლა, რომლებიც მის სააღდგომო სუფრას აუცილებლად დაამშვენებენ.
– ელგა, როდის დაინტერესდით კულინარიით და საიდან გაჩნდა ბლოგის გაკეთების იდეა?
– ლაგოდეხის რაიონის ულამაზეს სოფელ გურგენიანიდან ვარ. სამზარეულოში ფუსფუსი ბავშვობიდან მიყვარს. 4-5 წელია, რაც ჩემი გემრიელი კერძებისა და დესერტების ფეისბუქჯგუფებში გაზიარება დავიწყე. ძალიან მოსწონდათ და მეკითხებოდენ, ეს როგორ გავაკეთოო, რაც ძალიან მახარებდა. გადავწყვიტე, ჩემი კულინარიული ჯგუფი გამეხსნა, სახელად “ელგას კულინარია”.
– მოგვიყევით ბებიასა და ბაბუაზე, რომელთა რეცეპტებსაც ხშირად იყენებთ. როგორც ჩანს, მათგან ბევრი რამ გაქვთ ნასწავლი.
– დიახ, მათგან ძალიან ბევრი რამ ვისწავლე. ჩემი გემრიელი ბაბუა სოფლად იყო “პოვარი” (მზარეულს ასე ეძახდნენ ადრე). ბებო და დედა უგემრიელეს კერძებს, დესერტებს გვიმზადებდნენ, მაგრამ ალბათ უფრო ბაბუს დავემგვანე, მასავით მიყვარს ისეთი გემრიელი კერძების მომზადება, როგორებიცაა ჩაქაფული, “ოსტრი”, შილა, ხაშლამა და ა.შ.
– თქვენი მშობლიური სოფლიდან რა გემოები წამოგყვათ, რა გენატრებათ ხოლმე?
– ნიგვზიანი პრასი, მინდვრის ფხალი, ყველაზე მეტად კი ფურნეში პასკების დაცხობას ველოდები ხოლმე. ერთი სული მაქვს, როდის მოვა აღდგომა, რომ ჩვენი ლაგოდეხური ჯემიანი და ნიგვზიანი პასკები დავაცხო ფურნეში.
– ეს ფურნე თქვენ მოაწყვეთ თუ ძველებურია?
– წლებია, ფურნე გვაქვს. ადრე თონეც გვქონდა და ფურნეც. ბებო თონეს რომ გაახურებდა, ჯერ ლავაშებს და მერე იმერულ ხაჭაპურებს ამოაკრავდა, იმ გემოს არაფერი შეედრება. ის ფურნე წლების წინ დაინგრა და მერე მამამ ააშენა. სასწაულია! ჩემს გოგოს ვეძახი და ჩემნაირად ვერავინ აცხობს. ვიცი, როგორ ტემპერატურაზე უნდა გამოვაცხო.
გაგეცინებათ და, ფურნეს ტემპერატურას ხელით ვარეგულირებ, ბებომ მასწავლა. კარგად რომ გახურდება, ნაკვერჩხალი უნდა გამოიღო, გამოასუფთავო, დაელოდო, როდის გაგრილდება. ხელს რომ შეყოფ ფურნეში, 24-ჯერ უნდა დაითვალო, თუ ხელი არ დაგეწვა, მაშინ უნდა მიაბრძანო პასკები ან “ბუხანკა” პურები გამოსაცხობად.
– ვინ არიან თქვენი ოჯახის წევრები და სად ცხოვრობთ ძირითადად?
– მყავს არაჩვეულებრივი მეუღლე და ორი ვაჟი. უფროსი მესამე კურსის სტუდენტია, უმცროსი 14 წლის არის. 21 წელია, რუსთავში ვცხოვრობთ.
– აღდგომა მოდის. რა გექნებათ სუფრაზე, რა არის თქვენი ოჯახის მთავარი კერძები?
– აღდგომის სუფრაზე აუცილებლად უნდა გვქონდეს ჩაქაფული, გოჭი, ხაჭაპური, თევზი ქინძმარში, ხაშლამა, ნიგვზიანი პრასი…
– როგორია თქვენი პოპულარული პასკების ისტორია? ისე გემრიელად გამოიყურება და ისე აქებს უამრავი ადამიანი, დარწმუნებული ვარ, ბევრი ეცდება თქვენი რეცეპტით გამოცხობას, ამიტომ ჩვენი მკითხველის სახელით მადლობას გიხდით რეცეპტის გაზიარებისთვის.
– 20 წელია, რაც მე და დედა ვაცხობთ, მანამდე ბებო აცხობდა, ღამეებს ათენებდა, რომ გემრიელი პასკა გამოსვლოდა. მე ცოტა შევცვალე ჩემებურად და სასწაული, უგემრიელესი გამომდის. ძალიან მოსწონთ ჩემი ტრადიციული ლაგოდეხური ნიგვზიანი და ჯემიანი პასკები, რაც მე ძალიან მაბედნიერებს. მრავალ აღდგომის ბრწყინვალე დღესასწაულს დაესწარით, ჩემო კარგებო!
პასკის ესენცია

სანამ პასკის მომზადებას დაიწყებთ, ერთი კვირით ადრე უნდა მოამზადოთ ეს ესენცია: 10-კვერცხიან პასკის მასალას უნდა ერთი არყის ჭიქა ესენცია, ანუ 50 გრამი. ბევრი არ უნდა, თორემ გაამწარებს.
ინგრედიენტები: 3 ლიმონი, 300 გრ კონიაკი (ან სახლის, ან მაღაზიის არაყი), 2 მუსკატის კაკალი, 2 ს.კ. დარიჩინი (დაფქული), 15-20 ცალი მიხაკის მარცვლები, 22 ცალი ილი (შეგიძლიათ, დაფქულიც დაუმატოთ), 3 შეკვრა ვანილი, 1 ს.კ. პასკის ყვავილი, შაფრანი.
მომზადება: დავჭრათ ლიმონი, დავამატოთ მსხვილად დაფქული დანარჩენი ინგრედიენტები. მოვათავსოთ მინის ქილაში. დავასხათ არაყი ან კონიაკი და შევინახოთ გრილ ადგილას.
ქიშმიშიანი პასკები
ინგრედიენტები: 10 კვერცხი, 1,5 კგ შაქარი, 1 ლ რძე, 400 გრ არაჟანი, 400 გრ მაწონი, 400 გრ კარაქი, 300 გრ შავი ქიშმიში, 300 გრ თეთრი ქიშმიში, 4 ს/კ მშრალი საფუარი, 3 შეკვრა ვანილი, 100 გრ ზეთი, 2,7 ან 3 კგ უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, 100 გრ პასკის ესენცია, ერთი მთლიანი ლიმონის ცედრა, ერთი მთლიანი ფორთოხლის ცედრა.
პასკის მასალა უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურის, პასკას სითბო და მოფერება უხდება.
მომზადება: კვერცხის გული და 1 კილო შაქარი კარგად გავთქვიფოთ, დავამატოთ არაჟანი და მივდგათ გვერდით თბილად. ასევე ამოვიყვანოთ ცილა 400 გრ შაქართან და მწიკვ მარილთან ერთად მასის გამყარებამდე. ესეც მივდგათ გვერდით თბილად. ამის შემდეგ გავაკეთოთ აპარა, ანუ ხაში, რომელსაც ასე ვამზადებ: 1 ლ რძეს ვათბობ, ვამატებ საფუარს, 100 გრ შაქარს, ფქვილს იმდენს, რომ გამოვიდეს არაჟნის სისქის. ვფუთავ და 10 წუთში ამოდის. მთავარია, სითბოში იყოს და ცხელ რძეში არ ჩაყაროთ საფუარი, თორემ არ ამოვა.
ამის შემდეგ კვერცხის გულს გადავურევთ ცილის მასას, გამდნარ კარაქს, არაჟანს, ბოლოს ხაშს და ნელ-ნელა კარგად გავხსნით ერთმანეთში. დავამატებთ აუცილებლად გაცრილ ფქვილს, შემდეგ ესენციას, ქიშმიშს და გადავზილავთ 100 გრ ზეთით. კარგად შევფუთავთ და რომ ამოვა, გადავანაწილებთ ფორმებში. იქაც რომ კარგად ამოვა, გამოვაცხობთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180 გრადუსზე. ბოლოს ჩავურთავ ხოლმე ზედა წვას, თუმცა ყველა ღუმელი ინდივიდუალურია და ესეც გაითვალისწინეთ.
500 გრამიან ფორმებში ვდებ 650 გრ ცომს ცუკატებით და ქიშმიშით
ნიგვზიანი პასკა გვირილა
ცომი იზილება იმავე ინგრედიენტებით, დოზებით და იმავე თანმიმდევრობით (იხილეთ ზემოთ). ცომი რომ გაღუვდება, ამოვაგუნდავებთ, გავაბრტყელებთ დაახლოებით თითის სისქეზე, ზემოდან მოვაყრით გატარებულ ნიგოზში არეულ შაქარს, შემდეგ ცომს გადავახვევთ, მივცემთ რულეტის ფორმას და პატარ-პატარა ნაჭრებად დავჭრით. შემდეგ ამ ნაჭრებს მჭიდროდ ჩავალაგებთ პასკის ფორმებში. ცოტა რომ ამოფუვდება, შევდებთ ღუმელში 180 გრადუსზე.
ჯემიანი პასკები
ცომი იზილება იმავე ინგრედიეტებით, დოზებით და იმავე თანმიმდევრობით (იხილეთ ზემოთ). ტარტის ფორმაში ჩავაფინოთ ქაღალდი, მოვუსვათ ზეთი. ავიღოთ აფუებული ცომი და ჩავდოთ ფორმაში, გავაბრტყელოთ ნაზად ფორმაშივე. შემდეგ ავიღოთ სასურველი ხილის ჯემი, წავუსვათ 3-4 სუფრის კოვზი. ამის შემდეგ ავიღოთ პირველ გუნდაზე მცირე ზომის გუნდა, გავაბრტყელოთ დაახლოებით ერთი სანტიმეტრის სისქეზე და პატარა ჭიქით ამოვჭრათ რამდენიმე ადგილას ან მხოლოდ შუაში ამოვჭრათ შედარებით დიდი ჭიქით. შემდეგ ეს ამოჭრილი ცომი გადავაფინოთ ჯემიან ცომს, ვაცალოთ ამოსვლა და შევდოთ ღუმელში გამოსაცხობად 180 გრადუსზე.
ჩაქაფული
ჩაქაფულს კერძების მეფეს ვეძახი, ესეც ბაბუამ მასწავლა. ზოგადად ბატკნის ხორცით კეთდება, მაგრამ საქონლის ხორცით გავაკეთე და სასწაულია!
ინგრედიენტები: 2 კგ საქონლის ხორცი, 2 დიდი კონა ტარხუნა, 2 კონა მწვანე ხახვი, 2 კონა ოხრახუში, 2 კონა ქინძი, 1 კონა ნიახური, 1 კონა პიტნა, 1 კონა წიწმატი, 2 ცალი ახალი ნიორი – მწვანე, 2 ცალი ახალი წიწაკა, 2 დაფნის ფოთოლი, 500 გრ თეთრი ღვინო, 200 გრ წყალი, მარილი, ტყემალი გემოვნებით.
მომზადება: მწვანილები დავჭრათ წვრილად, ავურიოთ კარგად. ასევე დავჭრათ ხორცი და თიხის ქოთანში ფენა-ფენა მოვალაგოთ ამ თანმიმდევრობით: მწვანილი, ხორცი, ტყემალი, მარილი, ღვინო (ხარშვის დროს არ მოურიოთ).
უგემრიელესი “ოსტრის” რეცეპტი
ინგრედიენტები: 2 კგ საქონლის ხორცი, 5 თავი ხახვი (წითელი ძალიან უხდება), 5-6 კბილი ნიორი, 2 ს/კ ტომატი, 200 გრ თეთრი ღვინო, 150 გრ კარაქი, 1 კონა ქინძი, 1 კონა ოხრახუში, 1 ს/კ მწარე წიწაკა, 1 ს/კ პაპრიკა შებოლილი, 1ს /კ ხორცის საკმაზი (საოცარ გემოს აძლევს), მარილი გემოვნებით, 2- 3 ცალი დაფნის ფოთოლი, 1 ს/კ შავი პილპილი.
მომზადება: ხორცი დავჭრათ პატარა კუბიკებად, დავასხათ წყალი და ავადუღოთ, თან მოვქაფოთ. შემდეგ გავრეცხოთ ცხელ წყალში და ცალკე ქვაბში გადავიტანოთ. დავამატოთ დაჭრილი ხახვი, დაფნის ფოთლები და ღვინო.
ღვინო რომ ჩაშრება, დავამატოთ კარაქი და ხორცი დავბრაწოთ. დავასხათ მდუღარე წყალი და ვადუღოთ ხორცის მოხარშვამდე. ტომატი ბოლოს დავამატოთ, ასევე წვრილად დაჭრილი მწვანილი, ნიორი, დავაყაროთ პილპილი, მარილი, სუნელები. წამოვადუღოთ 2 წუთი და გადავდგათ ღუმელიდან.
თევზი ქინძმარში
ინგრედიენტები: გოჭა თევზი (კობრი), 2-3 ცალი დაფნის ფოთოლი, 2 თავი ხახვი, ხმელი წითელი წიწაკა, შავი პილპილის მარცვლები, 3-4 კბილი ნიორი, ნახევარი ლიმონის წვენი, 2 კონა ქინძი, 200-300 გრ ძმარი. დაახლოებით 5 ლიტრ წყალში ვყრი 3-4 მუჭა მარილს, ვამატებ წიწაკას, დაფნის ფოთოლს, ხახვს, პილპილს. წყალი რომ ადუღდება, ვყრი დაჭრილ თევზს, ხარშვის დროს ვქაფავ.
ბაბუამ მასწავლა, თევზის თავს ხარშვის დროს რომ თვალები ამოუბრუნდება და გაუთეთრდება, უკვე მოხარშულიაო. ამოვიღებ დიდ თეფშზე. ამის შემდეგ ვატარებ ქინძს, წიწაკას, ნიორს, ვასხამ ძმარს და მოხარშულ და გაგრილებულ თევზს ვალაგებ. ზემოდან დაასხამთ ლიმონის წვენს.
იმერული პრასი
მოხარშულ წვრილად დაჭრილ პრასს გემოვნებით დავუმატოთ ახალი ნიორი (ბლომად), ნიგოზი, ქინძიც ბლომად, დაფქული წითელი წიწაკა, მარილი, ძმარი, კარგად გადავურიოთ. მე არანაირ სუნელს არ ვამატებ! ასე ამზადებდა ჩემი გემრიელი ბებო.
ისპანახის და მჭადის ტარტი
ისპანახი რომ ხასხასა მწვანე იყოს და შეინარჩუნოს ფერი, ცოტა სოდიან წყალში მოხარშეთ და ყინულიან წყალში გააგრილეთ.
ინგრედიენტები: 2 კგ ისპანახი, 300 გრ ნიგოზი, ერთი კონა ქინძი, 1 ცალი ბროწეული, 3-4 კბილი ნიორი, თითო-თითო ჩაის კოვზი უცხო სუნელი, ყვითელი ყვავილი, ხმელი ქინძი, გემოვნებით მარილი, წიწაკა, ძმარი.
მჭადის ტარტი: 500 გრ მჭადის ფქვილს დავუმატოთ 1 ს/კ შაქარი, 1 ს/კ პურის ფქვილი, 1 ჩ/კ მარილი, თბილი წყალი თვალის ზომით. მოვზილოთ კარგად და გადავიტანოთ ცხიმიან და ფქვილმოყრილ ტარტის ფორმაში. გამოვაცხოთ 180 გრადუსზე წინასწარ გახურებულ ღუმელში.
ღუმელიდან გამოღების შემდეგ ისპანახი დავდოთ. ძალიან ლამაზი და გემრიელია.