სალმონელა კვერცხში — რამდენად საშიშია და როგორ მოვამზადოთ კვერცხი უსაფრთხოდ

წაკითხვა: 3

კვერცხი ადამიანის ყოველდღიურ რაციონში ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული პროდუქტია, თუმცა უმი ან არასაკმარისად მომზადებული კვერცხი შესაძლოა სალმონელას წყარო გახდეს. ბაქტერია შეიძლება აღმოჩნდეს როგორც კვერცხის ნაჭუჭის ზედაპირზე, ისე თავად კვერცხში. ამასთან, დაბინძურებული კვერცხი გარეგნულად ყოველთვის არ განსხვავდება ჩვეულებრივი კვერცხისგან — მას შეიძლება ჰქონდეს ნორმალური ფერი, სუნი და გემო.

რამდენად საშიშია სალმონელა კვერცხში?

სალმონელამ შეიძლება გამოიწვიოს საკვებით გამოწვეული ინფექცია, რომელსაც ხშირად ახლავს დიარეა, მუცლის ტკივილი ან კრუნჩხვები, ცხელება, გულისრევა და ზოგჯერ ღებინება.

ჯანმრთელი ადამიანების უმეტესობა ინფექციისგან გამოჯანმრთელდება, თუმცა დაავადება შესაძლოა უფრო მძიმე იყოს მცირეწლოვანი ბავშვებისთვის, ხანდაზმულებისთვის, ორსულებისთვის და იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც დასუსტებული იმუნური სისტემა აქვთ. სწორედ ამიტომ ამ ჯგუფებისთვის უმი ან არასაკმარისად მომზადებული კვერცხის მიღება განსაკუთრებით არასასურველია.

მნიშვნელოვანია ისიც, რომ სალმონელით დაბინძურებული კვერცხის ამოცნობა მხოლოდ გარეგნული ნიშნებით შეუძლებელია. შესაბამისად, მხოლოდ იმის შემოწმება, აქვს თუ არა კვერცხს უცნაური სუნი ან გარეგნობა, უსაფრთხოების გარანტიას ვერ იძლევა.

კლავს თუ არა მოხარშვა სალმონელას?

დიახ. სათანადო თერმული დამუშავება სალმონელას ანადგურებს.

აშშ-ის დაავადებათა კონტროლისა და პრევენციის ცენტრი და სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტი რეკომენდაციას იძლევიან, რომ კვერცხი მომზადდეს ისე, რომ როგორც ცილა, ისე გული გამაგრდეს. კვერცხის შემცველი კერძებისთვის რეკომენდებული უსაფრთხო შიდა ტემპერატურა დაახლოებით 71°C-ია.

ეს ნიშნავს, რომ ჩვეულებრივი მოხარშული კვერცხი, რომლის გულიც სრულად არის მომზადებული, სალმონელასთან დაკავშირებულ რისკს მნიშვნელოვნად ამცირებს.

რამდენ ხანს უნდა მოვხარშოთ კვერცხი?

FDA-ის რეკომენდაციებში მითითებულია, რომ კვერცხის მოხარშვისას შესაძლებელია დაახლოებით 7 წუთის განმავლობაში ხარშვა. მთავარი მხოლოდ წუთების დათვლა არ არის — საბოლოოდ კვერცხის ცილა და გული კარგად უნდა იყოს გამაგრებული.

ამიტომ პრაქტიკული წესია:

თუ კვერცხის გული თხევადია ან ძალიან რბილი დარჩა, თერმული დამუშავება ნაკლებია და სალმონელას განადგურების გარანტია არ გვაქვს.

თუ კვერცხის გული მთლიანად გამაგრებულია, სალმონელას რისკი მნიშვნელოვნად მცირდება.

კვერცხის შეწვისასაც იგივე პრინციპი მოქმედებს. კვერცხი უნდა მომზადდეს ისე, რომ ცილა და გული არ დარჩეს თხევადი. FDA აღნიშნავს, რომ შემწვარი კვერცხი შესაძლებელია მომზადდეს დაახლოებით 2–3 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს ან დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში თავდახურულ ტაფაზე.

რა ხდება ნახევრად მოხარშულ კვერცხში?

ე.წ. „რბილი გული“, როცა კვერცხის ცილა გამაგრებულია, მაგრამ გული ჯერ კიდევ თხევადია, უფრო მეტ რისკს შეიცავს, ვიდრე სრულად მოხარშული კვერცხი.

ეს არ ნიშნავს, რომ ყოველი ასეთი კვერცხი აუცილებლად დაბინძურებულია სალმონელით. პირიქით, დაბინძურებული კვერცხების რაოდენობა საერთო რაოდენობასთან შედარებით მცირეა. თუმცა დაბინძურების არსებობის წინასწარ დადგენა შეუძლებელია, ამიტომ არასაკმარისი თერმული დამუშავება უსაფრთხოების დამატებით რისკს ქმნის.

განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო იმ საკვებთან, რომელშიც კვერცხი უმი ან ნახევრად უმი სახით გამოიყენება. მაგალითად, ასეთია ზოგიერთი სახლის პირობებში მომზადებული მაიონეზი, ტირამისუ, მუსი, ჰოლანდეზის სოუსი, ცეზარის სოუსი და სხვა მსგავსი კერძები.

ასეთ შემთხვევაში FDA ურჩევს პასტერიზებული კვერცხის ან პასტერიზებული კვერცხის პროდუქტების გამოყენებას.

რა არის პასტერიზებული კვერცხი?

პასტერიზებული კვერცხი სპეციალურად არის დამუშავებული ისეთი მეთოდით, რომელიც მავნე ბაქტერიების, მათ შორის სალმონელას, განადგურებას ისახავს მიზნად ისე, რომ კვერცხი ჩვეულებრივ მოხარშულ პროდუქტად არ იქცეს.

არსებობს როგორც ნაჭუჭიანი პასტერიზებული კვერცხი, ისე თხევადი კვერცხის პროდუქტები. მათი გამოყენება განსაკუთრებით პრაქტიკულია იმ რეცეპტებში, სადაც კვერცხი საბოლოოდ სრულად არ იხარშება.

როგორ შევინახოთ კვერცხი უსაფრთხოდ?

კვერცხი მაცივარში უნდა ინახებოდეს. FDA რეკომენდაციას იძლევა, რომ კვერცხი მაცივარში 4°C-მდე ტემპერატურაზე იყოს შენახული. სასურველია, კვერცხი ორიგინალ შეფუთვაში დარჩეს, რათა დაცული იყოს დაზიანებისა და სხვა პროდუქტებთან პირდაპირი კონტაქტისგან.

დაზიანებული ან გაბზარული ნაჭუჭის მქონე კვერცხის გამოყენება არ არის რეკომენდებული, რადგან ბზარის საშუალებით ბაქტერიას კვერცხის შიგნით მოხვედრა უფრო ადვილად შეუძლია.

ასევე მნიშვნელოვანია ჰიგიენა. უმი კვერცხის შეხების შემდეგ ხელები, დანა, ჭურჭელი, სამუშაო ზედაპირი და სხვა გამოყენებული ინვენტარი საპნითა და თბილი წყლით უნდა გაიწმინდოს. ეს ამცირებს ე.წ. ჯვარედინი დაბინძურების რისკს — როდესაც ბაქტერია უმი კვერცხიდან სხვა, უკვე მზა საკვებზე გადადის.

შეიძლება თუ არა სალმონელა კვერცხის ნაჭუჭიდან შიგნით მოხვდეს?

დიახ. ნაჭუჭზე არსებული ბაქტერიები განსაკუთრებით პრობლემური შეიძლება გახდეს მაშინ, როდესაც ნაჭუჭი დაზიანებულია. სწორედ ამიტომ გაბზარული კვერცხის გადაყრა რეკომენდებულია.

ამასთან, სალმონელა შესაძლოა კვერცხის ფორმირების პროცესშიც მოხვდეს კვერცხში, ამიტომ მხოლოდ ნაჭუჭის გარეცხვაზე დაყრდნობა საკმარისი არ არის.

კვერცხის გარეცხვა აუცილებელია?

ეს საკითხი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ არის კვერცხი წარმოებული და რა წესები მოქმედებს კონკრეტულ ქვეყანაში.

განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რომ სოფლის მეურნეობის ან ეზოს პირობებში მიღებული კვერცხის თვითნებური გარეცხვა ყოველთვის არ ითვლება უსაფრთხოების უნივერსალურ მეთოდად. CDC-ის რეკომენდაციით, ახლად დადებული თბილი კვერცხის ცივი წყლით გარეცხვამ შესაძლოა გარკვეულ პირობებში ხელი შეუწყოს ბაქტერიების კვერცხში შეღწევას. ასეთ კვერცხზე ჭუჭყის მოცილებისთვის რეკომენდებულია მშრალი გაწმენდა, ხოლო შემდეგ — სათანადო გაცივება და შენახვა.

მთავარი პასუხი მარტივია

სალმონელა შეიძლება არსებობდეს კვერცხში ისე, რომ კვერცხი გარეგნულად სრულიად ნორმალური იყოს.

სრული თერმული დამუშავება სალმონელას ანადგურებს. ყველაზე მარტივი პრაქტიკული წესი კი ასეთია: კვერცხი მოამზადეთ მანამ, სანამ ცილა და გული სრულად არ გამაგრდება. კვერცხის შემცველი კერძების შემთხვევაში უსაფრთხო შიდა ტემპერატურად დაახლოებით 71°C ითვლება.

თუ რეცეპტში კვერცხი უმი ან ნახევრად უმი უნდა დარჩეს, უსაფრთხოების დამატებითი ზომაა პასტერიზებული კვერცხის გამოყენება.

საკვების უსაფრთხოების თვალსაზრისით, ყველაზე ეფექტური დაცვა სამი ძირითადი წესის კომბინაციაა: კვერცხის სწორად შენახვა, უმი კვერცხისგან ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან აცილება და საკმარისი თერმული დამუშავება.

პოსტის ნავიგაცია