ზეთისხილი ადამიანებს ათენამ აჩუქა – ლეგენდა უნიკალურ მცენარეზე და გემრიელი რეცეპტები

„სარკე“, მოამზადა თათია ბოჭორიძემ

ზეთისხილი უძველესი დროიდანაა ცნობილი, როგორც საკვები კულტურა. გავრცელებული იყო პირველყოფილ საზოგადოებაში. ადამიანმა უკვე მაშინ იცოდა მისი სამკურნალო თვისებების შესახებ. ზეთისხილის ხის კულტივირება 6-7 ათასწლეულის წინ დაიწყო, ხოლო ველური ზეთისხილი არსებობდა პრეისტორიულ ხანაშიც.

საბერძნეთი რომ ზეთისხილის სამშობლოა, ამის შესახებ არაერთი ბერძნული მითი არსებობს. ამ ქვეყნის გარდა, ზეთისხილი მოჰყავთ იტალიაში, ესპანეთში, ლათინოამერიკულ ქვეყნებსა და წყნარი ოკეანის ზოგიერთ კუნძულზეც კი.

ზეთისხილიდან ზეითუნის ზეთი პირველად ბერძნებმა გამოხადეს, ხოლო შემდეგ ეს სხვა ხალხმაც ისწავლა. ზეითუნის ზეთისა და საკვები ზეთისხილის საექსპორტოდ ძველი საბერძნეთი საგანგებოდ აშენებდა გემებს. ეს ზეთი უკვე მაშინ მიიჩნეოდა ახალგაზრდობისა და სილამაზის ერთ-ერთ ძირითად წყაროდ.

ზეთისხილი მარადმწვანე მცენარეა. იგი შეიძლება შეგხვდეთ როგორც ხის, ასევე ბუჩქის სახით. ეს ხე არსებობს გარეული, რომელსაც ველურ ზეთისხილს უწოდებენ და ნამყენი, რომელიც ადამიანის მიერაა დარგული. ველური ზეთისხილი შედარებით დაბალია, ვიდრე დამყნილი, მას ნაყოფიც პატარა აქვს. საერთოდ, ზეთისხილი ძალიან ნელა იზრდება, მას ათეულობით წელი სჭირდება, რომ დიდი ზომის ხედ იქცეს. ყველაზე უხვ ნაყოფს კი ზეთისხილი 20 წლის ასაკიდან იძლევა.

ბერძნულ მითოლოგიაში არსებობს ლეგენდა ზეთისხილის გაჩენის შესახებ. ზღვის ღმერთ პოსეიდონსა და სიბრძნის ქალღმერთ ათენას შორის კამათი გაჩაღდა ქალაქ ათენის მმართველობაზე. პოსეიდონმა შებრძოლება შესთავაზა ათენას, რომელიც ბრძოლაზე არ დათანხმდა და უთხრა, რომ ჯობდა, ხალხისათვის გამოსადეგი რამ გაეკეთებინათ და ასე შეჯიბრებოდნენ ერთმანეთს.

პოსეიდონმა ათენელებს ცხენი აჩუქა, ათენამ კი მიწას შუბი დაჰკრა და იმ ადგილას მწვანე, ფოთლებიანი ნერგი ამოიზარდა. ეს ზეთისხილის ხე იყო. უზენაესმა ღმერთმა, ზევსმა, ღმერთებისა და ქალღმერთების კრება მოიწვია და სთხოვა, დაესახელებინათ გამარჯვებული. ღმერთები პოსეიდონს მიემხრნენ, ხოლო ქალღმერთები – ათენას. საბოლოო სიტყვა ზევსს უნდა ეთქვა. მან ქალღმერთთა განაწყენება არ ისურვა და გაიმარჯვა ათენამ.

ასე ერგოთ ათენელებს ზეთისხილი, რომელიც გამრავლდა და მართლაც დიდი სარგებლობა მოაქვს დღემდე ადამიანებისთვის.

საბერძნეთში ზეთისხილი ძვირფას ხედ ითვლებოდა და ბერძნები დიდ პატივს სცემდნენ. ძველი ბერძენი მწერალი ჰომეროსი წერდა, რომ ზეთისხილის ხისგან დამზადებული გემები განსაკუთრებით მტკიცე და გამძლე იყო, ზეითუნის ზეთს კი ჭრილობების მოსაშუშებელ საუკეთესო საშუალებად მოიხსენიებს.

გარდა ბერძნული ისტორიებისა, ზეთისხილი ბიბლიასა და ყურანშიც გვხვდება. ქრისტიანებიცა და მუსლიმებიც ამ ხეს ღვთისგან დალოცვილ მცენარედ მიიჩნევენ და დიდი მოკრძალებით საუბრობენ მასზე.

ზეთისხილი მშვიდობის სიმბოლოა უძველესი დროიდან. ბიბლიის მიხედვით, როდესაც დიდი წარღვნა დასრულდა და ნოემ თავისი კიდობნიდან მტრედი გაუშვა, მან ზეთისხილის რტო მოუტანა. ამით ნოე მიხვდა, რომ დედამიწაზე უკვე მცენარეები ყვაოდა და კიდობნიდან გამოსვლა შეიძლებოდა.

აღსანიშნავია, რომ ზეთისხილს დღეს არამარტო მშვიდობის, არამედ გამარჯვების სიმბოლოდაც მიიჩნევს ხალხი: როდესაც ოლიმპიურ თამაშებში რომელიმე სპორტსმენი იმარჯვებს, მას ზეთისხილის გვირგვინს ადგამენ თავზე.

ზეთისხილის კულტურა გვხვდება საქართველოშიც, კერძოდ, აფხაზეთში, სამეგრელოში, აჭარასა და კახეთში. გაველურებული სახით ის ბევრია გაგრის ტყეებში. მისი ნაირგვარი ჯიშები არსებობს, ამიტომ მათგან მიღებული ზეითუნის ზეთიც სხვადასხვა სახისაა. საჭმელად მოუმწიფებელ ნაყოფს აგროვებენ და ამწნილებენ. ზოგი ჯიში გამოიყენება საჭმელად, ზოგი – ზეთის გამოსახდელად.

ზეითუნის ზეთს სხვადასხვა მალამოს საფუძვლადაც ხმარობენ. საზღვარგარეთ მისი ფოთლის ექსტრაქტს ჰიპერტონიული დაავადების სამკურნალოდ იყენებენ. ხალხურ მედიცინაში ძალიან პოპულარულია ჭრილობების სწრაფად შესახორცებელი მალამო შემდეგი შემადგენლობით: 100 გ ზეითუნის ზეთი, 8 გ ყვითელი სანთელი, 5 გ თეთრი სანთელი, 20 გ ფიჭვის გამაგრებული ფისი, 1 გ საკმეველი, 1 ს.კ. უმარილო კარაქი.

მომზადება: ფიჭვის ფისი და საკმეველი ფხვნილად აქციეთ. პატარა მომინანქრებულ ქვაბში მოათავსეთ და 10 წუთი ადუღეთ ნელ ცეცხლზე. გამუდმებით ურიეთ, თან ქაფი მოხადეთ. გაგრილების შემდეგ მინის ქილაში გადაიტანეთ. ეს მალამო თხელი ქსოვილის სუფთა ნაჭერზე წაუსვით და ჭრილობაზე დაიდეთ.

კულინარები კი ზეთისხილსა და ზეითუნის ზეთს უამრავ კერძში იყენებენ. გთავაზობთ რამდენიმე რეცეპტს.

ზეთისხილის პაშტეტი

მასალა: 200 გ უკურკო ზეთისხილი, 2 ს.კ. ზეითუნის ზეთი, 3 ს.კ. დაჭრილი ოხრახუში, 2 კბილი ნიორი, ლიმონის წვენი, პილპილი, მარილი – გემოვნებით.
მომზადება: ინგრედიენტები ბლენდერში მოათავსეთ და კარგად ათქვიფეთ. გადაიტანეთ ქილაში და მაცივარში შეინახეთ.

ზეთისხილის სალათი ყველით

მასალა: 2 ქილა შავი უკურკო ზეთისხილი, 200 გ ყველი, ნახევარი კონა სალათის ფურცელი, მარილი, პილპილი, ზეითუნის ზეთი, ძმარი – გემოვნებით.
მომზადება: ზეთისხილს დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი ყველი, წვრილად დაჭრილი სალათის ფურცელი, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და შეაზავეთ ზეთითა და ძმრით.

სპაგეტი ზეთისხილით

მასალა: 1 შეკვრა სპაგეტი, 3 ს.კ. ზეთი, 2 ს.კ. გატარებული თხილი ან ნიგოზი, 3 ს.კ. ქიშმიში, 2 ცალი გატარებული პომიდორი, 2 ს.კ. რეჰანი, 1 ს.კ. ოხრახუში, 2 კბილი ნიორი, ცოტა პარმეზანი (გახეხილი), ზეთისხილი, მარილი, პილპილი – გემოვნებით.
მომზადება: მაკარონი მოხარშეთ. ტაფაზე დაასხით ზეთი, დაყარეთ დაჭრილი ნიორი, პომიდორი, ქიშმიში და ზეთისხილი, მოშუშეთ მარილთან და პილპილთან ერთად. შემდეგ ეს მასა დაუმატეთ მოხარშულ მაკარონს, მოურიეთ, დაუმატეთ დარჩენილი ინგრედინტები და ისევ კარგად მოურიეთ.